Ноябрь — пора завершающих работ на винограднике. К этому времени кусты укрывных сортов должны быть полностью подготовлены к быстрому укрытию на зиму. Проводят эти работы уже при первых признаках наступления устойчивых отрицательных температур. Не следует спешить укрывать виноград при ожидающейся теплой погоде, особенно полиэтиленовой пленкой. В этот период в лозе идут процессы преобразования (редуцирования) низкомолекулярных соединений Сахаров в высокомолекулярные крахмалы. Вязкость (плотность) клеточного сока возрастает пропорционально количеству синтезированного к этому времени кустом крахмала. В результате таких превращений Сахаров в крахмал морозостойкость лозы увеличивается (она закаливается) и напрямую зависит от процентного содержания крахмала в ней. Процесс закалки лозы протекает постепенно и интенсивней всего происходит при небольших отрицательных температурах. Морозостойкость лозы в каждый конкретный период определяется температурой замерзания клеточного сока. При образовании кристаллов льда из клеточного сока стенкам клетки наносятся механические повреждения, что приводит к их гибели и вымерзанию надземной части растений.
Когда температура повышается, в лозе идут процессы преобразования крахмала в сахар. Морозостойкость падает. При раннем укрытии кустов полиэтиленовой прозрачной пленкой в теплую погоду за счет парникового эффекта процессы закалки могут замедляться и даже идти в обратном направлении. То же самое происходит и при длительных зимних оттепелях. Если после такой оттепели температура резко снижается до минус 10— 15°С, как это было осенью 1996 и зимой 1997 года, большинство, даже морозостойких, сортов сильно подмерзает или полностью вымерзает! Но скорость превращения углеводов в различных сортах разная. Одни успевают восстановить или сохранить крахмал, другие — нет, что и определяет зимостойкость сорта. Хорошей зимостойкостью обладают: Агат донской, Восторг, Русвен, Русбол, Виктория, Тимур, 216-29-10-1, VI-20-8-2, 32-78, V-25/20, ЗОС-1, FV-6-5, FV-6-6 и др.
Для создания запасов элементов минерального питания, используемых виноградным растением в ранневесенний период, кусты удобряют. Органические и минеральные удобрения желательно вносить на глубину расположения основной массы корней (50—60 см). Из минеральных удобрений осенью вносят только содержащие фосфор и калий. Такие удобрения практически не передвигаются по почвенному профилю, поэтому их нужно вносить глубоко. Легкорастворимые азотные удобрения осенью вносить не следует, поскольку с поливной водой, осадками, талыми водами они зачастую вымываются из корнеобитаемого слоя и не дают никакого эффекта. Их вносят весной. Органические удобрения (компост, перегной) желательно вносить вместе с минеральными — в траншеи, ямы, выкопанные через одно междурядье, раз в три года. При таком внесении на срезах корней по краю траншей образуются 3—5 новых молодых корней. Рост кустов усиливается, урожайность и качество плодов улучшаются. В следующие три года вносят один раз органоминеральную смесь в неудобренные междурядья.
Проводят влагозарядковые поливы. Обычно поливают "напуском" по бороздам, нарезанным в междурядьях. Создание запаса влаги в глубоких горизонтах (глубина 2—3 м) позволяет сократить количество вегетационных поливов, особенно в тех регионах, где летом ощущается дефицит поливной воды или ее нет вовсе. Норма полива: 10—15 ведер воды на 1 мг площади для плодоносящих насаждений и 5—8 ведер — под саженцы. Хорошо увлажненная почва меньше промерзает, что предохраняет корневую систему, особенно молодых кустов, от вымерзания. При влагозарядковом поливе нужно обратить внимание на то, что в большинстве регионов Украины за текущий сезон выпало избыточное количество осадков, а значит к зиме в почве влаги сохранилось достаточно. Поэтому не стоит слишком сильно поливать виноградные кусты в зиму.
Продолжают заготовку черенков с неукрывных сортов. Чтобы черенки не пересыхали, их сразу после срезывания складывают в полиэтиленовый мешок, длина которого на 10—15 см больше длины заготавливаемых черенков. Оптимальная для хранения длина черенков 0,8—1 м (сдвоенный черенок). После обрезки одного сорта черенки связывают в пучок, навешивают бирку с указанием сорта и помещают на временное хранение в прохладное помещение (времянка, подвал, гараж), периодически увлажняя черенки с поверхности. Заготовляя и храня черенки, стараются избегать контакта их с почвой, чтобы исключить попадание гнилостной и плесневой микрофлоры.
Саженцы, предназначенные для высадки весной на постоянное место, помещают в подвал или специальное помещение, где температура зимой не опускается ниже 0°С. Оптимальная температура хранения черенков и саженцев 2—6°С. При более высокой температуре процессы дыхания в черенках и саженцах интенсифицируются, запас ранее накопленных в них углеводов может к весне значительно уменьшиться. Такой посадочный материал, обедненный углеводами, слабо образует каллус, плохо приживается, дает слабый прирост. Чтобы корневая система не подсохла, при закладке на хранение ее переслаивают чистым речным песком, торфом, мхом. Прирост на саженцах должен хорошо проветриваться. Если в хранилище повышенная влажность, верхнюю часть саженцев до корня окунают в 3—5%-ный раствор бордоской жидкости или железного купороса. Это предохранит от поражения плесенями. После просушивания саженцы закладывают на хранение. Хранилища перед закладкой черенков, саженцев дезинфицируют 5—7%-ной бордоской жидкостью. Ее добавляют в мел при побелке стен.
В теплую погоду заготовляют почву для выращивания весной зеленых вегетирующих саженцев. Почву берут в посадках, на пустырях, где не рос виноград и другие сельхозкультуры. Следует избегать посадок, расположенных рядом с автотрассами, так как в таких почвах повышенное содержание высокотоксичного тетраэтилсвинца.